葡萄酒的制作工艺涉及到葡萄的采摘、压榨、发酵、陈酿等过程。以下是葡萄酒的制作工艺及常用的菌种使用的一般步骤：

?葡萄采摘：选择成熟的葡萄，根据不同的酿酒目的选择不同的葡萄品种。

?压榨：将采摘好的葡萄进行压榨，将葡萄汁和葡萄皮葡萄籽分离。

?发酵：将葡萄汁转移到发酵容器中添加酵母菌。常用的酵母菌包括酿酒酵母，它能够将葡萄汁中的糖分解为酒精和二氧化碳。

?发酵控制：控制发酵温度和时间，以确保发酵过程的顺利进行。不同的酵母菌和发酵条件会对葡萄酒的风味和特性产生影响。

?澄清和过滤：发酵完成后葡萄酒中可能会有悬浮物和杂质。通过澄清和过滤的过程将葡萄酒澄清去除悬浮物。

?陈酿：将澄清的葡萄酒存放在合适的容器中进行陈酿。陈酿时间的长短会对葡萄酒的风味和质量产生影响，在葡萄酒的制作过程中酵母菌是至关重要的，它们通过发酵作用将葡萄汁中的糖转化为酒精，同时产生其他化合物如香气物质和酸。不同的酵母菌株和发酵条件会对葡萄酒的风味和特性产生影响，因此酿酒师会根据目标风味选择合适的酵母菌。

此外还有一些特殊的葡萄酒制作工艺，如甜葡萄酒的制作中可能会使用贝利氏酵母，它能够在葡萄上形成灰霉菌，并使葡萄中的糖分浓缩。总的来说葡萄酒的制作工艺涉及到葡萄的采摘、压榨、发酵、陈酿等过程，而酵母菌是其中关键的菌种，通过发酵将葡萄汁转化为酒精和其他化合物。